znak MSC - jak wygląda

ŚLEDZIE. CIEKAWOSTKI

Śledź to chyba najbardziej znana ryba morska kojarzona z polską kulturą kulinarną. Okres bożonarodzeniowy, karnawał, Ostatki, Wielki Post – to właśnie czas, w którym ryba ta króluje na naszych stołach. I bardzo dobrze, choć powinna ona trafiać na nasze talerze częściej ze względu na swoje właściwości prozdrowotne.
Śledź – na zdrowie!

Śledzie należą do ryb tłustych. Wartość energetyczna to ok 160kcal/100g ryby. Zaliczane są do bardzo wysoko odżywczych produktów, ze względu na wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, np. Omega-3 przyśpieszający przemianę materii, czy EPA – obniżający poziom cholesterolu i regulujący ciśnienie krwi. Mięso śledzia zawiera dużo łatwo przyswajalnego białka (16g/100g ryby), a także niezbędne składniki odżywcze np. potas, jod, selen. Jak wiele morskich ryb, śledzie oddziałują bardzo korzystnie na nasz organizm – wpływają doskonale na naszą pamięć, a także na samopoczucie.

Śledź – ryba z historią

Śledzie znane są w Europie od ponad 1000 lat! Już w czasach średniowiecznych, kiedy to w bardzo wówczas katolickiej Europie post obejmował ponad 200 dni w roku, a przejadanie się było ciężkim grzechem, jednym z niewielu dozwolonych pokarmów był właśnie śledź. Z tego też powodu wszyscy, od królów po najbiedniejszą część społeczeństwa, objadali się tymi rybami, które na dodatek można było długo przechowywać w soli. Z czasem solone śledzie stały się symbolem postu. W 1350 roku ubogi holenderski rybak odkrył jeszcze doskonalszą metodę przechowywania i konserwowania śledzi – w solance, popularne do dzisiejszego dnia „śledzie z beczki”. Okazało się, że w osolonej wodzie ryby nie schną, tak jak w przypadku zwykłego solenia, pozostają za to jędrne i mięsiste.

Śledzie odgrywały bardzo ważna rolę w życiu ówczesnych ludzi. To dzięki m.in. połowom śledzi możliwy był tak szybki rozwój państw hanzeatyckich. Powszechne jest stwierdzenie, że Amsterdam zbudowano na ościach śledziowych, a jego mieszkańcy zamieniali niezbyt przyjemny zapach zleżałych ryb na złoto. „Los iluż ludzi związany jest ze śledziem! To on decyduje o chwale i potędze imperiów. Nie ziarna kawy, nie liście herbaty, nie kokony jedwabiu, nie orientalne korzenie, ale śledź właśnie!” pisał francuski przyrodnik Bernard Germain Etienne de Lacépede. I tak właśnie śledź stał się jednym z ważniejszych produktów handlowych i żywnościowych w naszej części świata. Zdarzało się, że używano go również jako waluty, czy też np. modlono się do „Saint Harenz” (świętego śledzia). Na temat śledzia i jego roli w historii Europy powstało wiele opracowań naukowych i do dziś jego połowy stanowią bardzo ważną część światowego rybołówstwa.

Czy w morzach może zabraknąć śledzia?

W przeszłości śledzia w morzach było pod dostatkiem – Północny Atlantyk od wód islandzkich, grenlandzkich, Zatoki Biskajskiej, przez Bałtyk, aż po Nową Ziemię i Spitsbergen. Jego zasoby były bardzo eksploatowane, aż w latach 70-tych ubiegłego wieku zauważono pierwsze objawy przełowienia. Ponieważ jest to ryba o bardzo dużym znaczeniu gospodarczym, zaczęto poławiać go zgodnie z zasadami zrównoważonych połowów, a jego populacje zaczęły się powoli odradzać. Wiele łowisk śledzia atlantyckiego, w tym także łowiska na Morzu Bałtyckim, uzyskało certyfikację MSC, dzięki której możemy być pewni, że ryby z niebieskim logo MSC pochodzą z dobrze zarządzanych łowisk, a przy ich połowach ingerencja w środowisko morskie jest zminimalizowana.

Kilometry sześcienne ławic śledzia

Śledzie wykazują bardzo silny zmysł społeczny: w toni wodnej poruszają się w ogromnych ławicach, mierzących nawet kilka kilometrów sześciennych, w których skład wchodzi kilka milionów osobników. Ich główny pokarm stanowi plankton, w tym drobne skorupiaki i larwy innych ryb. Ławice śledzi charakteryzują się migracjami dobowymi, związanymi z przemieszczaniem się planktonu, którym się żywią – w głębsze rejony w nocy, a w płytsze w czasie dnia.

Śledź atlantycki należy do ryb pelagicznych, czyli takich pływających w toni wodnej, do głębokości 350 m. Jest to ryba dorastająca do 40 cm długości i może żyć do 20 lat. Śledzie bałtyckie, ze względu na niższe zasolenie naszego morza, dorastają do mniejszych rozmiarów – 25-30 cm. Ryby te dojrzałość płciowa osiągają w wieku 3-4 lat. Ikrę składają na drobnych kamykach na dnie morskim, a gęsty dywan ich jaj może pokrywać powierzchnię wielkości boiska sportowego (około hektara). Po około dwóch tygodniach z jaj wylęgają się larwy pelagiczne dryfujące z prądem morskim. Po zakończeniu fazy larwalnej i osiągnięciu około 40 mm długości, śledzie wykształcają łuski i przemieszczają się do wód przybrzeżnych, gdzie spędzają pierwsze dwa lata swojego życia. Później dołączają do populacji dorosłych osobników w głębszych wodach, by stać się częścią szybko poruszającej się ławicy. 

Jak łowi się śledzie?

Śledzie poławia się głównie techniką włokową – włoki pelagiczne, denne, skrzelowe. Dzięki wprowadzeniu ograniczeń połowowych, corocznie wyławia się np. w Bałtyku Centralnym ok. 120 tys. ton tych ryb. Limity połowowe są ściśle kontrolowane i wyliczane na podstawie badań naukowych, a każde certyfikowane przez MSC łowisko przechodzi szereg rygorystycznych audytów.

Połowy śledzia ściśle związane są z fazami rozwoju tych ryb. Poławia się je w trzech fazach:

  1. Młode ryby do 3 roku życia, czyli niedojrzałe płciowo, nazywane matjasem. Nazwa ta pochodzi od holenderskiego słowa Maagdenharing, oznaczającego „śledzia dziewiczego”. Matjasy poławia się przez bardzo krótki okres – od kwietnia do czerwca. Przygotowywane są jeszcze na kutrze: przez nacięcie w okolicy gardła usuwa się wnętrzności, tzw. podgardlenie, a następnie umieszcza w delikatnej solance (ok 8% soli). Co ważne, podczas usuwania wnętrzności pozostawia się trzustkę, która ma duże znaczenie w procesie przechowywania/dojrzewania matjasów. Następnie ryby są mrożone, przede wszystkim, aby pozbyć się ewentualnych pasożytów – Holendrzy, którzy przodują w produkcji matjasów, rekomendują nawet -45o Po kilkudniowym leżeniu w solance, zazwyczaj w dębowych beczkach, śledzie są najsmaczniejsze, a ich mięso delikatnie różowe. Często spożywa się je prosto z beczki z kawałkiem ciemnego chleba i cebuli. Śledzi bałtyckich nie poławia się w tym stadium rozwoju, ponieważ nie dorastają do dostatecznych rozmiarów. Z powodu krótkiego okresu połowowego i specyficznej procedury przygotowawczej, matjasy są więc produktem ekskluzywnym i dosyć drogim. Przez koneserów zaliczane są do ryb najsmaczniejszych i najdelikatniejszych.
  2. Kolejnym stadium śledzia poławianym komercyjnie są ryby w okresie tarła, tzw. cieknące, od grudnia do kwietnia i od lipca do sierpnia. Ryby te są bardzo tłuste, a ich przygotowanie na morzu proste i szybkie – albo wyfiletowane tuszki konserwuje się w mocnej solance (ok. 18% soli), albo głęboko mrozi i później soli. To najbardziej popularne śledzie, dostępne w każdym sklepie pod różnymi postaciami, np. filetów solonych czy w przetworach.
  3. Poławia się też śledzie, tzw. puste, czyli już po tarle, w okresie od września do października. Mięso śledzi pustych jest chudsze i bardziej zwarte. Doskonale nadaje się do smażenia czy grillowania.

Śledzie wykorzystywane są również do produkcji oleju rybnego i mączki rybnej. Stanowią też główne źródło przynęt przy połowach morskich skorupiaków poławianych komercyjnie. To właśnie śledzie najczęściej lądują np. w pułapkach homarowych czy krabowych. Część połowów śledzia wykorzystywana jest również na pasze dla zwierząt hodowlanych.

W Polsce dostępnych jest już ponad 100 produktów ze śledzia z certyfikatem MSC, pochodzącego z kilkunastu certyfikowanych łowisk.

Źródło informacji:

ekaloria – www.ekaloria.pl/sledz-krol-postu-i-bogactwa/

Food and Aquaculture Organization of the United Nations – www.fao.org/fishery

Lassen H., 2011. Rybołówstwo przemysłowe na Morzu Bałtyckim – opracowanie tematyczne. Dyrekcja Generalna ds. Polityk Wewnętrznych Unii – Departament Polityczny B – Polityka Strukturalna i Polityka Spójności – Rybołówstwo.

MSC (Marine Stewardship Council) – www.fisheries.msc.org

World Register of Marine Species – www.marinespecies.org

>> CZYTAJ DALEJ <<